SARL CHARTEZ SARL CHARTEZ

La ferme Chartez, spécialités régionales dans le Pays Basque, Béarn et Pyrénées-Atlantiques (64) est une exploitation agricole de 30 ha.

Nous avons un élevage de 350 brebis laitières, 30 vaches, 20 veaux élevés sous la mère, 10 cochons et sans oublier « Coco » et « Coquine », l'âne et la jument de la ferme.

Les brebis servent à produire le lait qui nous permet de fabriquer le fromage de brebis. Elles sont traites matin et soir.

Elles sont également utilisées pour leur viande. Les agneaux sont nourris au lait de leur mère pendant environ 1 mois et demi. C'est à cet âge là que l'on obtient un agneau de lait tendre et savoureux.

Nous produisons du fromage de brebis en tome et en patte molle, « Lou Precilhou », qui est notre spécialité et uniquement fabriqué dans notre ferme ; ainsi que du fromage de vache.

L'élevage bovin est composé de vaches laitières (race Mombéliarde) et de vaches à viande (race blonde d'Aquitaine).

L'été, les vaches laitières partent à la montagne où elles sont traites pour fabriquer le fromage d'estive.

Côté ferme Les vaches à viande, comme leur nom l'indique, sont utilisées pour produire notre viande. Elles restent toute l'année dehors, en plaine ou en montagne. L'engraissement se fait naturellement.

Tout notre bétail est nourri d'herbes de fourrage et de céréales en grande partie produits sur l'exploitation. Nous ne donnons pas d'ensilage à notre bétail.

Nous avons également un petit élevage de cochons pour écouler le petit lait (lactosérum) produit lors de la fabrication du fromage. Rien ne se perd et les cochons en sont très friands.

vache
vache

L’été, du 15 juin au 15 septembre, brebis, vaches et cochons partent à la montagne en estive, c’est la transhumance !

Pendant cette période, les bêtes sont gardées par Pierre, notre père. On y fabrique le fromage d’estive, qui a un goût plus fruité et prononcé.

transhumance
transhumance
transhumance

découvrez la fabrication du fromage

Fabrication Tome de Brebis fermière

  • Après la traite, mise en place des ferments dans un lait à 18-20°C.
  • Maturation d'une heure et réchauffée du lait jusqu'à la température de 30°C.
  • Ensuite introduction de la présure (20ml / 100ml) pour obtenir le caillé.
  • Temps de pose de ¾ d'heure.
  • Puis, découpe du caillé en petits cubes jusqu'à obtention de la grosseur de grains de maïs et brassage avec réchauffe jusqu'à 37-38°C.
  • Le fromage se dépose au fond de la cuve et est resserré de chaque côté pour obtenir un rectangle.
  • Extraction d'une partie du sérum (petit lait) puis découpe du fromage en carrés et mise en moule.
  • Mises sous presse et plusieurs retournements pendant 5 à 6h.
  • Salage le lendemain matin :
    • Au sel sec : 1 salée pour 1 kilo.
    • En saumure (eau salée) : 48h pour 1 fromage de 4,5 à 5kg.

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Côté Ferme

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